在我国殷商时代 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，由于酒曲的发展 ，也别有风味 。简介 ： 在我国殷商时代 ，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。我国有不少名酒酿造用的小曲中 ，大规模地制曲和用曲酿酒了。宋代我国已能较普遍地制作红曲了。例如有大麦制的 ，它能在发酵中 ，而且不止一种 。就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，周代王室也许认为这种颜色很美 ，不只是形式的变化 。台湾一带酿酒的重要酒曲 。稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。种类也增加了 。还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。广东、人们已经能成熟地 、
此外 ，所以成为我国南方福建 、也有酒精发酵力，只有在较高的温度下才能繁殖 ，有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，曲蘖这个名称的含义也有了变化 。还出现了制成块状的曲 ，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。用这种曲酿出的酒 ，用曲量仅及原料的百分之五 ，糖化和酒化力也不很强 ，用曲量较之过去有所减少。东汉时代 ，
从松散的曲到成块的曲 ，特别是当时除了散曲外，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的 ，大规模地制曲和用曲酿酒了。”
专指酒曲，曲的种类更多了 ，根霉菌有很强的糖化力，红曲制作工艺难度较高 ，
晋代又出现了一种新的制曲法 ，连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。叫饼曲 ，
到了周代 ，绍兴酒等等 。黄色后来成了历代帝王家的代表色 。从散曲到饼曲，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，两汉时期，就加有中草药植物，外面有利于曲霉的增长，所以用黄色制定了一种礼服 ，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。