而蛋白质 、冻一冻就能让豌豆 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的素肉咬劲 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。那种丝丝缕缕 、豆也

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借助水和冰 ，素肉

　　而这种定向纤维结构，冻一冻

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。

　　咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，

并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但其中藏着有趣的物理规律。水结冰时，